Het gebruik van Stevia

In Nederland kun je bij enkele grote tuincentra in het voorjaar vaak wel steviaplantjes kopen. Meestal wordt het plantje dan als honingkruid aangeduid. Nadat stevia in Nederland verboden werd als zoetstof is het lange tijd erg moeilijk geweest om die plantjes te verkrijgen. In de meeste tuincentra werd toen nog reclame gemaakt voor het plantje om haar zoetkracht, en dat mocht natuurlijk niet van de strenge ambtenaren van de VWA. De plantjes werden rigoureus in beslag genomen en de centra kregen hoge boetes in het vooruitzicht gesteld. Het plantje mag gerust verkocht worden. Het mag alleen niet als ‘zoet’ of als ‘voeding’ worden aangeduid. Als zaad is het wel altijd op de markt gebleven en hoewel het geen echt gemakkelijk te telen zaad is, is het zeker niet onmogelijk om met succes een steviaplant op te kweken.

Het zaad van de steviaplant is met het blote oog nauwelijks zichtbaar en dus ook lastig te tellen. Als je een zakje zaad koopt zal er ook altijd op staan: ongeveer x zaden.

Zowel stevia als stevioside kan probleemloos worden gebruikt bij bakken en koken. Het is goed oplosbaar in water, is thermostabiel tot zo’n 200 graden Celcius en heeft daardoor voor wat betreft het gebruik vrijwel dezelfde eigenschappen als suiker. In ieder recept waar suiker als ingrediënt gebruikt moet worden kan ter vervanging zonder enig probleem stevia of stevioside worden toegepast. Dat is dan ook de reden dat in dit boek geen recepten voor gerechten staan, die gebruik maken van deze zoete plant.

Er bestaan echter twee uitzonderingen op de regel dat stevia en suiker in de keuken onderling uitwisselbaar zijn. De eerste zijn cakes. Cake wordt normaal gesproken gebakken met behulp van cakemeel. In het geval van cake bakken met stevia dient zelfrijzend bakmeel te worden gebruikt. Suiker is een onmisbaar onderdeel van het biochemisch proces bij rijzen van het deeg, gemaakt van cakemeel, en zonder die suiker rijst het deeg dus niet. Het tweede is het gebruik van stevia in jams, compotes en siropen. Stevia heeft niet de conserverende eigenschappen die suiker wel bezit. Het is wel mogelijk jam of iets dergelijks te maken, echter het product is dan slechts twee weken houdbaar in de koelkast.

Wil je de zoete voordelen van stevia of stevioside proeven dan bestaat de mogelijkheid om stevia of stevioside eenvoudig online te bestellen. In Nederland bestaan enkele gespecialiseerde groothandels insteviaproducten, zoals ESstevia in Kubaard.

[Fred de Vries]