Waarom is stevia zo zoet

Stevia is een intens zoet plantje. Vele malen zoeter dan suiker. Het heeft een iets andere smaakbeleving als suiker: de smaak heeft een zweem van zoethout, is aangenaam mentholachtig fris en er is een wat bittere nasmaak.

Zoetkracht is een maat voor de zoetheid van een bepaalde zoetstof ten opzichte van de zoete smaak van suiker, op basis van hetzelfde gewicht. Wanneer we de zoetkracht van suiker op ‘1’ stellen dan is de zoetkracht van stevia 250 en dat wil zeggen dat stevia 250 keer zoeter is dan suiker en er dus veel minder van gebruikt hoeft te worden.

Moderne chemische analyses tonen aan dat het blad van de stevia een complexe mix bevat van allerlei stofjes. Stevioside en rebaudioside A bleken het meest voor te komen. Rebaudioside A was het zoetst en het bleek bovendien, in vergelijking met stevioside, de minst bittere nasmaak te hebben. Rebaudioside A is om die redenen op dit moment ook het onderwerp van veel onderzoek en er worden pogingen ondernomen om de steviaplant zodanig te veredelen dat het percentage aan rebaudioside A sterk vergroot wordt.

De zoetheid van de steviabladeren varieert nogal als gevolg van de onberekenbaarheid van de natuur en de manier waarop het plantje geteeld wordt. Eigenlijk is het nogal een zinnig plantje: alles moet perfect zijn en perfect op elkaar afgestemd zijn voordat er sprake is van een hoog percentage aan stevioside. Die stevioside komt in de bladeren in de grootste hoeveelheid voor van ongeveer 2 tot in sommige gevallen zelfs meer dan 13 procent. De overige zoet- of bittersmakende stofjes komen percentueel wat minder voor in het blad: rebaudioside A (2 tot 4 %), rebaudioside C (1 tot 2 procent en dulcoside A (0.5 tot 1 procent). Rebaudioside B, D, E en F zijn ook aanwezig, maar slechts in minieme hoeveelheden. De precieze samenstelling is afhankelijk van de gebruikte cultivar. Er bestaan cultivars met veel meer rebaudioside A dan stevioside.

De samenstelling van de grond, de hoeveelheid zonlicht, de mogelijke luchtverontreiniging, de toegepaste irrigatiemethodes, de teeltmethodieken, de wijze van verwerken en produceren, de verpakkingen, alsmede de opslag en het transport, alles moet goed gaan. Als er ook maar een zwakke schakel in het geheel zit, zal de hoeveelheid stevioside veel lager zijn dan gehoopt of verwacht.

[Fred de Vries]

Geen opmerkingen:

Een reactie posten