Wat is Stevia

Stevia is een superzoet plantje. Van het geslacht Stevia zijn tegenwoordig ongeveer 280 verschillende soorten bekend, die voornamelijk in Zuid-Amerika groeien. De zoete variant kreeg de wetenschappelijke naam Stevia rebaudiana Bertoni.

Het eerste deel van zijn wetenschappelijke naam, Stevia, vernoemt de Spanjaard Pedro Jaime Esteve (circa 1500-1556), die zich in de geest van zijn tijd Petri Iacobi Stevii noemde. Stevii was een beroemd arts, botanist en professor in de plantkunde aan de Universiteit van het Spaanse Valencia. Het tweede deel, rebaudiana, eert dokter Ovidio Rebaudi (1860-1931), een Paraguayaanse schrijver en chemicus, die er als eerste in slaagde de zoete bestanddelen uit het plantje te destilleren. Hij isoleerde twee soorten stoffen: de ene bleek enorm zoet en de andere bleek bitter. Hoewel hij op dat moment niet in staat was om de stofjes chemisch te ontleden, geloofde Rebaudi wel dat ze wel positieve effecten moest hebben op de maag en op spijsverteringsproblemen. De Italiaanse plantkundige, meteoroloog en antropolog Moisés Santiago de Bertoni (1857– 1929) verzon de wetenschappelijke naam voor stevia en was daar zo trots op dat hij zijn eigen naam verbond aan deze zoete ondersoort van de steviaplant: Bertoni.

Stevia is een kleine struikachtige plant, die van oorsprong groeit in sub-tropische gebieden aan de oevers van moerassen, maar ook in grassige gebieden tot een hoogte van zo’n 700 meter. In tropische regio’s kan zelfs een hoogte van 1500 meter bereikt worden. De zoete variant van stevia treffen we aan in een zeer beperkt gebied in het noordoostelijke deel van Paraguay en wat aangrenzende delen van het buurland Brazilië.

De folklore zegt dat de inheemse bevolking al langer dan 1500 jaar de voordelen van stevia kent. Sinds het moment dat men de zoetheid van de stevia ontdekt had, maakte men ook dankbaar gebruik van het plantje. De inheemse Indianenstam, de Guarani, die ruwweg dezelfde gebieden bewoont als die waar de stevia uitbundig groeit, waren rond 1500 na Christus dan ook zeer bekend met de zoete en medicinale voordelen van de stevia, De stammen noemden het steviakruid ka'a h'e wat zoiets betekent als ‘zoet kruid’.

De Guarani gebruikten het plantje in medicinale theeën om de klachten van brandend maagzuur en diarree te verminderen. Een paar bladeren in heet water zou een opspelende maag al binnen enkele minuten tot rust kunnen brengen.

Men gebruikte de stevia echter voornamelijk als zoetmaker voor de wat bitter smakende maté. Die maté is een Zuid-Amerikaanse variant van de Zuid-Afrikaanse rooibos ‘thee’.

Waarom is stevia zo zoet

Stevia is een intens zoet plantje. Het is vele malen zoeter dan suiker. Het heeft echter een iets andere smaakbeleving als suiker: de smaak heeft een zweem van zoethout, is aangenaam mentholachtig fris en er is een wat bittere nasmaak.

Zoetkracht is een maat voor de zoetheid van een bepaalde zoetstof ten opzichte van de zoete smaak van suiker, op basis van hetzelfde gewicht. Wanneer we de zoetkracht van suiker op ‘1’ stellen dan is de zoetkracht van stevia '250' en dat wil zeggen dat stevia 250 keer zoeter is dan suiker en er dus veel minder van gebruikt hoeft te worden. Om dezelfde zoetigheid in je kop thee te bereiken moet je dus 250 keer minder stevia te gebruiken.

Moderne chemische analyses tonen aan dat het blad van de stevia een complexe mix bevat van allerlei stofjes. Stevioside en rebaudioside A bleken het meest voor te komen. Rebaudioside A was het zoetst en het bleek bovendien, in vergelijking met stevioside, de minst bittere nasmaak te hebben. Rebaudioside A is om die redenen op dit moment ook het onderwerp van veel onderzoek en er worden pogingen ondernomen om de steviaplant zodanig te veredelen dat het percentage aan rebaudioside A sterk vergroot wordt.

De zoetheid van de steviabladeren varieert nogal als gevolg van de onberekenbaarheid van de natuur en de manier waarop het plantje geteeld wordt. Eigenlijk is het nogal een zinnig plantje: alles moet perfect zijn en perfect op elkaar afgestemd zijn voordat er sprake is van een hoog percentage aan stevioside. Die stevioside komt in de bladeren in de grootste hoeveelheid voor van ongeveer 2 procent tot in extreme gevallen zelfs meer dan 13 procent. De overige zoet- of bittersmakende stofjes komen percentueel wat minder voor in het blad: rebaudioside A (2 tot 4 %), rebaudioside C (1 tot 2 procent en dulcoside A (0.5 tot 1 procent). Rebaudioside B, D, E en F zijn ook aanwezig, maar slechts in minieme hoeveelheden. De precieze samenstelling is afhankelijk van de gebruikte cultivar. Er bestaan cultivars met veel meer rebaudioside A dan stevioside.

De samenstelling van de grond, de hoeveelheid zonlicht, de mogelijke luchtverontreiniging, de toegepaste irrigatiemethodes, de teeltmethodieken, de wijze van verwerken en produceren, de verpakkingen, alsmede de opslag en het transport, alles moet goed gaan. Als er ook maar een zwakke schakel in het geheel zit, zal de hoeveelheid stevioside veel lager zijn dan gehoopt of verwacht.

Wat zegt de wetenschap over stevia

Zoals zo vaak gebeurt bij natuurlijke, biologische of gezondheidsproducten, is het soms lastig om de werkelijkheid van de overdrijving te scheiden. Van stevia wordt gezegd dat het een scala van uiteenlopende gezondheidsproblemen kan verhelpen, van overgewicht tot kanker. Maar of dat waar is?

Stevia bevat op zich weinig calorieën en de zoetstof stevioside bevat geen calorieën. Het is daardoor zeer geschikt als suikervervanger bij het tegengaan en behandelen van overgewicht. Uit alle wetenschappelijke onderzoeken is gebleken dat stevia en stevioside geheel ongevaarlijk zijn en zonder enig probleem door iedereen gebruikt kunnen worden.

Natuurlijk is stevia geen medicijn, maar het zou volgens de enthousiaste gebruikers toch enkele interessante effecten op ons lichaam kunnen hebben. Zo zou het een positief effect hebben op de gevolgen van diabetes II, maar dat effect kan ook het simpele gevolg kan zijn van het overstappen van suiker op stevia.

Uit onderzoeken met dieren bleek dat stevioside een bloedrukverlagend effect heeft. Aan de andere kant bestaan er ook weer onderzoeken waarbij juist helemaal geen effect werd waargenomen.

Gewone suiker is een goede voedingsbron voor in de mond levende bacteriën. Gebruik van suiker en het onvoldoende poetsen zijn de directe oorzaken van tandbederf of tandvleesproblemen. Een Japans onderzoek liet zien dat stevia, in tegenstelling tot suiker, geen voedingsbron van bacteriën is en alleen daardoor al kan helpen ter voorkoming van gaatjes en andere problemen. Er wordt aangenomen dat dit effect voornamelijk te wijten is aan de vervanging van suiker door stevioside en dan heeft het een vergelijkbaar effect als de xylitol in je kauwgom.

Als we alle wetenschappelijke onderzoeksresultaten samenvatten, dan moeten we tot de conclusie komen dat aan de uit de steviaplant geïsoleerde zoetstof stevioside waarschijnlijk in het geheel geen geneeskrachtige eigenschappen mogen worden toegeschreven wanneer deze in normale hoeveelheden wordt geconsumeerd door de mens.

De toekomst van stevia of stevioside als mogelijke zoetstof in Nederland is ondertussen beslist niet gebaat bij allerlei ongefundeerde gezondheidsclaims, die bij grondig onderzoek niet of niet geheel waar blijken te zijn. Maar die gezondheidsclaims kunnen de toezichthoudende en vergunningverlenende instanties juist op het idee brengen om deze zo gezonde zoetstof maar als een potentieel medicijn te gaan zien.

Stevia's controverse in Amerika

De Verenigde Staten is een land is met het hoogste aantal mensen met overgewicht. Je zou verwachten dat de Amerikaanse overheid alles in het werk zou stellen om die ware epidemie van te dikke mensen te helpen stelpen. Eén van de mogelijkheden is natuurlijk om het gebruik van het geheel veilig gebleken, calorieloze, zuiver plantaardige en superzoete stevia actief te stimuleren onder haar bevolking. Maar niets is echter minder waar.

Eind jaren 80 van de vorige eeuw diende een ‘anoniem bedrijf’ een klacht over stevia in bij de Amerikaanse Food and Drug Administration (FDA). Stevia begon juist in die periode bekend te raken als gezonde, plantaardige zoetstof zonder calorieën, maar binnen korte tijd bleek stevia verboden te zijn. In mei 1991 vaardigde de FDA een importverbod uit en die blokkeerde natuurlijk de verkoop van stevia binnen de Verenigde Staten. De voorraden van importeurs werden in beslag genomen. Er was zelfs een bedrijf dat te horen kreeg dat ze een drietal boeken over stevia moesten vernietigen.

De FDA meende dat uit één wetenschappelijk onderzoek was gebleken dat stevia kankerverwekkend zou zijn. Het bleek dat dat onderzoek in veel opzichten discutabel was. Ondertussen is er natuurlijk verder onderzoek gedaan naar de veiligheid van stevia en uit al deze onderzoeken blijkt dat stevia geheel veilig is. Het was beslist niet giftig, niet carcinogeen en niet kankerverwekkend.

Ondertussen zaten de grote softdrink-concerns, Coca Cola en Pepsi Cola natuurlijk niet stil. Zij verkochten in het Verre Oosten al langere tijd diverse versies van hun meest populaire frisdranken, die gezoet waren met stevia, en wilden ook zo snel mogelijk in de Verenigde Staten een meer gezondere weg inslaan. Zij begonnen in toenemende mate druk op de FDA uit te oefenen en boekten daarmee uiteindelijk succes.

Eind 2008 faxte de FDA faxte haar toestemming om stevioside te gaan gebruiken opmerkelijk genoeg midden in de nacht naar de leveranciers van Coca Cola en Pepsi Cola.

Coca-Cola had ondertussen haast en bracht binnen enkele dagen na het krijgen van de toestemming in de Verenigde Staten het nieuws naar buiten dat ze snel de eerste frisdrank op de markt zouden brengen, die gezoet was met stevioside: Sprite Green™.

De meest logische volgende stap voor de FDA zou natuurlijk zijn om stevia en stevioside zo snel als maar mogelijk is als een natuurlijke voedingsstof aan te duiden. Het gevolg van dat inzicht zou betekenen dat zowel stevia als stevioside het felbegeerde predikaat GRAS (Generally Regarded As Safe) krijgen. Pas in 2018 besloot de FDA om eindelijk die felbegeerde status te publiceren. Zie hier.

Stevia's controverse in Europa

Tot 1997 was stevia gewoon verkrijgbaar op de Europese markt. Verkopers van stevia kwamen toen echter tot de verrassende ontdekking dat de aanduiding ‘zoet’ op het etiket van een intens zoete plant verboden was als het product niet binnen de EU was geregistreerd. Van alle binnen de EU verkochte voedingsmiddelen moet namelijk bewezen worden dat het niet schadelijk is voor de gezondheid.

De EU besliste op een gegeven ogenblik dat steviablaadjes een Novel Food waren, maar het dossier werd verworpen omdat uit een ‘onderzoek’ zou zijn gebleken dat het de vruchtbaarheid van ratten aantastte. Natuurlijk zijn er daarna ook een aantal echte wetenschappelijke experimenten gedaan om te onderzoeken of stevia daadwerkelijk enige invloed had op de vruchtbaarheid van ratten of mensen. In geen van deze onderzoeken werd echter ook maar enig effect op de vruchtbaarheid vastgesteld.

Maar het negatieve besluit was genomen door de EU en ambtelijke molens draaien gewoonlijk langzaam, maar onverbiddelijk door en het was verboden om in Nederland stevia aan te prijzen als zoet voedingsmiddel. Dat toch doen kon een ongewenst bezoek van een streng kijkende ambtenaar van de Voedsel en Warenautoriteit betekenen.

Dit is dan ook de reden dat kleine ondernemers, zoals ESstevia uit Kubaard, gedwongen waren om hun stevia te verkopen als cosmetisch of huidverzorgend middel. Op al hun etiketten stond dus jarenlang de waarschuwende woorden: ‘Voor uitwendig gebruik’. Het woordje ‘zoet’ in combinatie met het woord ‘stevia’ was immers streng verboden omdat dan de indruk kon worden gewekt dat stevia een voedingsmiddel was.

In november 2011 werd door de EU eindelijk besloten om stevia als zoetstof toe te laten. Belangrijk is wel om te begrijpen dat het hier gaat om de zogenaamde steviolglycosiden. Dat zijn de uit stevia gewonnen zoete bestanddelen, zoals waaronder diverse chemisch iets verschillende vormen van stevioside, steviolbioside, dulcoside en rebaudisides. Het betekent tegelijkertijd dat het plantje stevia nog steeds niet als een zoetstof mag worden aangeduid of verkocht.

Uiteraard zijn er direct een aantal producenten in deze markt gesprongen.

Stevia's situatie in Japan

Na de tweede wereldoorlog werd Japan door de Amerikaanse overwinnaars bezet. Daardoor sloop na verloop van tijd ook de Amerikaanse manier van leven wat ongemerkt de Japanse samenleving binnen. Als gevolg daarvan werd steeds minder rijst gegeten en raakten steeds meer rijstboeren in de financiële problemen. Halverwege de jaren 50 van de vorige eeuw begonnen een aantal Japanse boeren daarom koortsachtig naar een gewas te zoeken dat rijst kon vervangen als potentiële bron van inkomsten. Het bleek uit een inventarisatie dat Japan voor 100 procent afhankelijk was van de import van suiker en dat betekende uiteraard ook een gevoelig verlies van kostbare deviezen. De Japanse beleidsmakers kwamen al snel tot het inzicht dat het land gebaat was bij een gewas dat die afhankelijkheid van suiker structureel kon opheffen en kwamen bij hun zoektocht ook stevia tegen.

Japan pakte het daarom groot aan en al in 1954 begon het Japanse Ministerie van Landbouw een aantal projecten te organiseren. Planten, stekjes en zaadjes van de stevia werden vanuit Paraguay naar Japan overgebracht om er onderzoek aan te verrichten. Er moest immers eerst nog wel even wetenschappelijk bewezen worden dat de stevia ongevaarlijk was en bovendien in de specifiek Japanse klimatologische omstandigheden kon gedijen. De Japanse regering selecteerde een aantal streken in Japan waar vergelijkbare omstandigheden als die in Paraguay heersten om als proefvelden te dienen voor de teelt van stevia. Zelfs in omringende landen, zoals China en Korea, werden de teeltmogelijkheden onderzocht.

Japanse wetenschappers deden diepgravend onderzoek naar de veiligheid van stevia en concluderen uiteindelijk dat er geen schadelijke effecten van stevia bestaan. Met andere woorden: ze verklaarden stevia onomwonden voor gezond. Verder onderzoek toonde ook onomstotelijk aan dat stevia geen natuurlijk voorbehoedsmiddel was, niet kankerverwekkend was en geen mutaties in het menselijk DNA veroorzaakte.

Stevia werd daarna op basis van alle positieve onderzoeksresultaten door het Japanse Ministerie van Volksgezondheid daarna al snel en zonder enig voorbehoud geschikt verklaard voor gebruik in alle mogelijke voedingsmiddelen en dranken. Toen de Japanse overheid het gebruik van bepaalde kunstmatige zoetstoffen, waaronder aspartaam, in de jaren 60 van de vorige eeuw vervolgens verbood nam het gebruik van stevia in korte tijd enorm toe. Ondertussen wordt stevia al bijna 40 jaar probleemloos door miljoenen consumenten in Japan gebruikt en is er nimmer een gezondheidsklacht geuit door één van die miljoenen tevreden mensen.

Het gebruik van Stevia

Zowel stevia als stevioside kan probleemloos worden gebruikt bij bakken en koken. Het is goed oplosbaar in water, is thermostabiel tot zo’n 200 graden Celcius en heeft daardoor voor wat betreft het gebruik vrijwel dezelfde eigenschappen als suiker. In ieder recept waar suiker als ingrediënt gebruikt moet worden kan ter vervanging zonder enig probleem stevia of stevioside worden toegepast. Dat is dan ook de reden dat in dit boek geen recepten voor gerechten staan, die gebruik maken van deze zoete plant.

Maar omdat stevia zo'n 250 maal zoeter is dan suiker, moet de te gebruiken hoeveelheid suiker in het recept ook worden verminderd met een factor 250. Dus: als er in een recept staat dat je 100 gram suiker moet toevoegen, dan moet je dat vervangen door (100 gram : 250 =) 0.4 gram steviaglycosiden. Meer omrekenvoorbeelden (voor bijvoorbeeld steviablaadjes of stevia-extract) staan duidelijk in het boekje beschreven.

Er bestaan echter twee uitzonderingen op de regel dat stevia en suiker in de keuken onderling uitwisselbaar zijn. De eerste zijn cakes. Cake wordt normaal gesproken gebakken met behulp van cakemeel. In het geval van cake bakken met stevia dient zelfrijzend bakmeel te worden gebruikt. Suiker is een onmisbaar onderdeel van het biochemisch proces bij rijzen van het deeg, gemaakt van cakemeel, en zonder die suiker rijst het deeg dus niet. Het tweede is het gebruik van stevia in jams, compotes en siropen. Stevia heeft niet de conserverende eigenschappen die suiker wel bezit. Het is wel degelijk mogelijk jam of iets dergelijks te maken, maar het product is dan slechts twee weken houdbaar in de koelkast.

Wil je de zoete voordelen van stevia of stevioside proeven dan bestaat de mogelijkheid om stevia of stevioside eenvoudig online te bestellen. In Nederland bestaan enkele gespecialiseerde groothandels insteviaproducten, zoals ESstevia in Kubaard.

De toekomst van Stevia

Mensen gaan gemiddeld steeds minder bewegen en tegelijkertijd steeds ongezonder en calorierijker eten. Daardoor komen er steeds meer mensen bij die gezondheidproblemen krijgen door een groeiend overgewicht. Deze groep mensen krijgt in toenemende mate last van hart- en vaatziekten, beroerten, diabetes type 2 en ze omvatten zo’n 40 procent van alle kankergevallen.

Producenten van voedingsmiddelen reageren hierop door steeds meer producten op de markt te brengen die als een gezond alternatief kunnen gelden. Light-producten met minder zout, minder vet, minder suiker, minder calorieën moeten de doelgroep verleiden om meer en meer op hun eigen gezondheid te gaan letten. Ook de bezorgd geworden overheid is campagnes gestart om de bevolking opnieuw bewust te maken van de gevaren van een ongezonde levensstijl.

Het is ondertussen wel duidelijk geworden dat het probleem door alle betrokkenen moet worden aangepakt. Het ontheft de steeds zwaarder wordende consument niet van zijn eigen verantwoordelijkheid om consequent te gaan kiezen voor een gezonder alternatief, maar ook producenten zouden misschien de productie van de dikmakende varianten van hun levensmiddelen gewoon moeten staken. Als er geen ongezond alternatief meer bestaat moet er uiteindelijk wel gezonder worden geconsumeerd.

Wereldwijd wordt stevia al lange tijd door miljoenen mensen probleemloos als gezonde zoetstof gebruikt. Als we het nu hebben over de Guarani-indianen in Paraguay of over de miljoenen consumenten in China en Japan, nergens zijn er ooit klachten ingediend over mogelijke schadelijke gevolgen. Integendeel zelfs: nogal wat gezondheidsclaims worden aan het gebruik van stevia toegedicht.

Maar veel toezichthoudende instanties in de westerse wereld hebben lange tijd in al hun wijsheid besloten dat stevia of onvoldoende onderzocht was of dat er onderzoeken bestonden waaruit bleek dat er gezondheidsrisico’s bestonden. Langzamerhand lijken die instanties echter in te zien dat stevia toch echt onschadelijk is voor het menselijk lichaam. Na Australië en Nieuw Zeeland volgde eind 2008 de Verenigde Staten met het geven van toestemming. Tot slot was het de Europese Gemeenschap die eind 2011 groen licht gaf om de steviolglycosiden toe te laten als zoetstof in bepaalde voedingsmiddelen.

Andere landen hebben ondertussen allang ingezien dat de teelt van stevia grote economische voordelen kan opleveren voor de eigen agrarische sector en de verwerkende industrie. In China wordt de ene na de andere steviaplantage uit de grond gestampt.

Het is wel duidelijk dat stevia en steviosiden ook in Nederland een grote toekomst tegemoet zullen gaan.

[Fred de Vries]